Từng mọc hoang dưới ao bùn, đồng trũng, mã thầy nay bất ngờ “đổi phận” nhờ vị giòn ngọt, thanh mát cùng giá trị dinh dưỡng cao.
Có những loại cây cỏ từng gắn với ký ức làng quê nghèo, mọc đầy dưới bùn nước mà chẳng mấy ai để ý. Thế nhưng theo thời gian, khi ẩm thực và thói quen ăn uống thay đổi, chính những thứ tưởng chừng bình dị ấy lại trở thành “lộc trời” được săn đón. Mã thầy (hay còn gọi là củ năng, bột tề) là một ví dụ điển hình.
Mã thầy là loại cây thân thảo, thuộc họ cói, sống lâu năm và đặc biệt thích nghi với môi trường ngập nước. Ở Việt Nam, trước đây cây mã thầy mọc hoang khá phổ biến tại nhiều vùng ao hồ, đầm lầy, đồng chiêm trũng trải dài từ Bắc vào Nam. Người dân quê quen thuộc với hình ảnh những bụi mã thầy xanh um, ẩn mình dưới lớp bùn non, đến mùa thì cho ra những củ tròn, nhỏ, nằm sâu dưới đất.
Mã thầy, còn gọi là củ năng hay bột tề, là cây thân thảo thuộc họ cói, sống lâu năm, ưa môi trường ngập nước. Trước đây cây mọc hoang ở ao hồ, đồng chiêm trũng, nay được trồng tập trung tại nhiều địa phương để khai thác kinh tế
Theo thời gian, nhận thấy giá trị ẩm thực và tiềm năng kinh tế, mã thầy không còn chỉ là cây mọc dại. Hiện nay, loại củ này được trồng tập trung tại một số địa phương như Cao Bằng, Thái Nguyên, Lâm Đồng hay vùng Đồng Tháp Mười (tỉnh Đồng Tháp) trở thành cây trồng mang lại thu nhập ổn định cho người dân.
Mùa thu hoạch mã thầy thường rơi vào cuối năm, khoảng tháng 11-12 và kéo dài trong vài tháng tiếp theo. Tùy điều kiện thời tiết và thổ nhưỡng từng vùng, thời điểm thu hoạch có thể sớm hoặc muộn hơn đôi chút. Khi đến vụ, người dân phải lội bùn, nhổ từng bụi cây để lấy củ. Mã thầy sau khi được kéo lên khỏi bùn đất sẽ lộ ra lớp vỏ nâu đen đặc trưng, bên trong là phần ruột trắng, giòn và mọng nước.
Củ mã thầy có thể ăn sống sau khi gọt vỏ, mang đến cảm giác giòn tan, ngọt thanh và mát lành, được nhiều người ví như củ đậu nhưng tinh tế và ít bã hơn. Vào mùa nóng, mã thầy trở thành nguyên liệu giải nhiệt được ưa chuộng.
Không chỉ ăn tươi, mã thầy còn xuất hiện trong rất nhiều món ăn quen thuộc. Phổ biến nhất là các món chè từ chè truyền thống đến các loại chè biến tấu hiện đại. Mã thầy còn được bọc bột làm trân châu, tạo nên những viên nhân trắng giòn sần sật, ăn rất "đã miệng". Ngoài ra, loại củ này còn được dùng nấu canh, hầm xương hoặc thả vào nồi nước dùng để tạo vị ngọt thanh tự nhiên, không gắt.
Củ mã thầy có vị ngọt mát, giàu nước, chứa nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho cơ thể. Theo y học cổ truyền, mã thầy có tính mát, giúp thanh nhiệt, giải độc, hỗ trợ gan và cải thiện một số chứng nóng trong, tiêu khát nếu dùng đúng cách.
Để phục vụ nhu cầu ngày càng lớn, mã thầy hiện được sơ chế và đóng gói sẵn. Sau khi gọt vỏ, củ được rửa sạch, hút chân không để bảo quản và vận chuyển đi xa. Trên thị trường, mã thầy chưa gọt vỏ có giá dao động khoảng 35.000 - 50.000 đồng/kg. Với loại đã được sơ chế sẵn, giá bán có thể lên tới 80.000 đồng/kg do tốn nhiều công sức làm sạch và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Không chỉ hấp dẫn ở hương vị, mã thầy còn được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và công dụng đối với sức khỏe. Theo Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, mã thầy là thực phẩm bổ dưỡng, có tính mát, giúp thanh nhiệt và giải độc. Trong y học cổ truyền, mã thầy còn được dùng hỗ trợ điều trị các chứng tiêu khát, các bệnh về gan như vàng da, hay những chứng nhiệt như kiết lỵ ra máu, đại tiện táo bón, mắt sưng đỏ.
Kinh nghiệm dân gian cũng cho rằng, mã thầy rất phù hợp dùng trong những ngày nắng nóng, giúp cơ thể mát mẻ, dễ chịu. Tuy nhiên, không phải ai cũng dùng được loại củ này. Những người có tỳ thận hư hàn, trẻ em hay đái dầm được khuyến cáo không nên ăn mã thầy. Đặc biệt, do mọc trong bùn, vỏ ngoài của củ mã thầy dễ bị ấu trùng sán lá bám vào, nên cần rửa thật sạch, chần qua nước sôi rồi mới gọt vỏ và sử dụng, nhất là khi ăn sống.
Hiện nay, mã thầy được bán khá phổ biến trên thị trường. Củ chưa gọt vỏ có giá khoảng 35.000–50.000 đồng/kg. Với loại đã sơ chế sạch, đóng gói sẵn, giá bán có thể lên tới 70.000–80.000 đồng/kg, được nhiều người thành phố ưa chuộng.
Từ một loại cây mọc hoang nơi ao bùn, từng chẳng mấy ai để ý, mã thầy nay đã có hành trình "đổi đời" ngoạn mục. Không chỉ góp mặt trong bữa ăn hiện đại, loại củ này còn giúp nhiều nông dân cải thiện thu nhập, đồng thời làm phong phú thêm bản đồ đặc sản Việt Nam.
