Từng là món ăn "cứu đói" gắn với tuổi thơ của biết bao thế hệ, khoai khô, khoai xéo giờ đây đã trở thành món ăn vặt khoái khẩu được người thành phố ưa chuộng.
Khoai khô, khoai xéo vốn là món ăn "cứu đói" của người dân miền Trung thời còn nghèo khó. Hồi đó, khoai không chỉ là nông sản mà còn là “của để dành”, là nguồn lương thực quan trọng giúp họ cầm cự qua những mùa giáp hạt, bão lũ triền miên. Trên vùng đất khô cằn, nắng gió, sỏi đá nhiều hơn phù sa, cây khoai lang lại bén rễ, lớn lên khỏe khoắn, cho những củ tròn trịa, đẫy đà, nhiều bột. Chính điều kiện đất pha cát, khí hậu khắc nghiệt ấy đã tạo nên chất riêng cho khoai lang miền Trung, vừa bùi, vừa ngọt, ăn chắc dạ.
Khoai lang đến kỳ thu hoạch phải được dỡ nhanh trong vài ngày, nếu để lâu dễ bị sùng, bị hà. Những rổ khoai mang về được lựa kỹ, ưu tiên các củ to, già bột, rồi chờ những ngày nắng gắt, có gió nồm để đem ra phơi. Khoai được cạo sạch lớp vỏ lụa, rửa kỹ, thái lát mỏng và phơi nhiều nắng cho đến khi khô trắng, giòn cứng. Công đoạn làm khoai khô tuy vất vả nhưng đổi lại là thứ nguyên liệu có thể bảo quản lâu ngày, chất đầy trong chum, trong vại để ăn dần quanh năm.
Từ khoai khô, người Nghệ An sáng tạo nên món khoai xéo. Nguyên liệu không cầu kỳ, chỉ gồm khoai lang khô, gạo nếp và thêm các loại đậu như đậu xanh, đậu đen hay đậu đỏ. Khoai xéo được nấu bằng cách mang tất cả nguyên liệu với lượng nước vừa đủ, khi chín thì dùng đũa “xéo” mạnh tay cho nhuyễn, tơi, dẻo quánh lại với nhau.
Ngày nay, khi đời sống đã khấm khá hơn, khoai xéo không còn là món “cứu đói” mà lên đời thành đặc sản được ưa chuộng ở thành phố. Trên chợ mạng hay chợ chung cư, khoai xéo được bán theo suất, giá dao động từ 35.000–40.000 đồng cho hộp 400 gram, còn loại 1 kg có giá khoảng 100.000–120.000 đồng.
Muốn nấu được nồi khoai xéo thơm ngon, khâu quan trọng nhất là phải chọn khoai khô chất lượng, khô ráo, không mốc, không ám mùi hà; chỉ cần khoai kém là cả nồi khoai mất hẳn sức hút. Bên cạnh những đơn đặt ăn sáng, nhiều khách còn đặt thêm vào buổi chiều để thưởng thức như món quà vặt dân dã.
Nhiều tiểu thương còn thu gom khoai khô từ các tỉnh miền Trung đem bán với mức giá khoảng 50.000–80.000 đồng/kg. So với khoai tươi, khoai khô có giá cao hơn do phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ như chọn củ, sơ chế, thái lát và phơi qua nhiều nắng, vừa mất thời gian vừa tốn công sức.
Chị Minh (người bán khoai xéo trên chợ chung cư ở phường Thanh Liệt, Hà Nội) chia sẻ: "Khoai khô không khó mua nhưng khâu chọn lựa rất quan trọng, bởi chỉ cần phơi không kỹ, bị mốc hay ám mùi là khách chê ngay, mất uy tín. Vì vậy, tôi phải nhờ người thân ở Nghệ An gom khoai từ các hộ trong xóm, chọn củ ngon, làm cẩn thận rồi mới đóng gói bán. Hai năm gần đây, khoai khô bán rất chạy, được nhiều khách khen. Giá khoai khô cao hơn khoai tươi do tốn công sơ chế, phơi nhiều nắng".
Ngoài bán khoai khô, chị Minh cũng làm khoai xéo để bán phục vụ khách ở chung cư ăn sáng hay ăn vặt buổi xế chiều. Để nấu được xôi xéo đủ cho 50-60 khách đặt buổi sáng, chị phải lục đục dậy từ 3h sáng, các nguyên liệu được chuẩn bị từ chiều hôm trước. Trong khi nấu cũng phải giám sát vì để cháy sẽ mất đi mùi thơm, bùi của khoai, lạc hay đậu.
