Dún đá chỉ xuất hiện sau những cơn mưa rào, ẩn mình nơi khe núi và trở thành một biểu tượng ẩm thực đầy hấp dẫn của mảnh đất cố đô.
Ninh Bình, vùng đất được mệnh danh là "kinh đô đá", không chỉ mê hoặc du khách bởi những dãy đá vôi, đá tai mèo trùng điệp và hùng vĩ mà còn ẩn chứa một món quà độc đáo của thiên nhiên: dún đá. Món ăn trong veo, mát rượi này chỉ xuất hiện sau những cơn mưa rào, ẩn mình nơi khe núi và trở thành một biểu tượng ẩm thực đầy hấp dẫn của mảnh đất cố đô.
Dún đá, hay còn gọi là mầm đá, thực chất là một loại rêu đặc biệt chỉ sinh trưởng trên những tảng đá vôi trắng tinh khôi của Ninh Bình. Sự hình thành của chúng là một quá trình kỳ diệu, khi những giọt nước mưa đọng lại trên bề mặt đá, nuôi dưỡng những mầm sống bé nhỏ này.
Với hình dáng thoạt nhìn giống nấm mèo nhưng lại mang sắc xanh rêu trong suốt, dún đá sở hữu một vẻ đẹp mộc mạc mà quyến rũ. Cảm giác khi chạm vào dún đá là sự mềm mại, mát lạnh đầy sảng khoái, tuy nhiên chúng lại có một mùi tanh nhẹ đặc trưng. Điều thú vị là không phải bất kỳ tảng đá nào cũng sản sinh ra dún đá. Chúng chỉ ưu ái xuất hiện trên những dãy núi đá tai mèo, nơi có ít cây cối, đón nhiều ánh nắng mặt trời và đặc biệt là phải có nhiều ngóc ngách, hõm đá để nước mưa có thể đọng lại, tạo môi trường lý tưởng cho sự phát triển của loài rêu kỳ lạ này.
Trong số đó, những khu vực như núi Nghẽn, núi Cầu Đen (gần chùa Bái Đính ngày nay), hay núi Dếnh, núi Dược (thuộc khu vực cầu Gián Khẩu) là những "mỏ vàng" dún đá hiếm hoi mà thiên nhiên ban tặng cho Ninh Bình.
Vào những thập niên 60-70 của thế kỷ trước, khi cuộc sống còn muôn vàn khó khăn, gạo và rau khan hiếm, dún đá trở thành một nguồn lương thực quý giá, cứu đói cho người dân Ninh Bình sau mỗi trận mưa rào. Từng đoàn người lại cùng nhau lên núi, tìm kiếm và thu hái thứ "rau trời" này.
Tuy nhiên, hành trình tìm kiếm và thu hoạch dún đá chưa bao giờ là dễ dàng. Dún đá chỉ xuất hiện sau những đợt mưa to và sinh trưởng trên những vách núi cheo leo, hiểm trở. Điều này đòi hỏi người thu hái phải đối mặt với vô vàn hiểm nguy. Đường núi trơn trượt, những mỏm đá tai mèo sắc nhọn như lưỡi dao có thể gây chảy máu tay chân bất cứ lúc nào. Hơn nữa, môi trường ẩm thấp trên núi còn tiềm ẩn nhiều mối đe dọa khác từ muỗi vằn, vắt, rắn hay rết.
Áp lực về thời gian cũng là một yếu tố then chốt. Dún đá phải được thu hái ngay sau mưa, bởi khi trời tạnh ráo, ánh nắng mặt trời gay gắt sẽ khiến chúng tan rã và không thể sử dụng được nữa. Điều này buộc những người đi hái dún phải bất chấp thời tiết, dấn thân vào núi dù mưa gió bão bùng.
Không chỉ gian nan trong khâu thu hoạch, việc sơ chế dún đá cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Dù có kết cấu trong suốt như thạch, dún đá khi bám trên đá thường lẫn nhiều bụi bẩn và lá cây. Bởi vậy, để đảm bảo vệ sinh và giữ được hương vị tinh túy của món ăn, người dân địa phương thường ngâm dún đá trong nước gạo và đãi thật kỹ lưỡng, nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn các tạp chất trước khi đưa vào chế biến.
Tưởng chừng như một món ăn dân dã, sinh ra từ sự thiếu thốn sẽ dần bị lãng quên khi cuộc sống trở nên no đủ, nhưng không. Dún đá đã vượt qua giới hạn của một món ăn "cứu đói" để trở thành một đặc sản nức tiếng, thu hút đông đảo du khách khi ghé thăm Ninh Bình.
Cách chế biến dún đá truyền thống của người dân Ninh Bình vô cùng giản dị: dún được làm sạch, sau đó đồ hoặc luộc cho đến khi chuyển từ màu xanh sang màu vàng là chín. Xưa kia, dún luộc thường được chấm với mắm hoặc ăn kèm riêu cua. Cách ăn đơn giản này không chỉ giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản của dún mà còn tiết kiệm thời gian, phù hợp với cuộc sống giản dị ngày trước. Dù chỉ là chấm muối lạc, dún luộc vẫn mang đến một vị ngon khó cưỡng.
Ngày nay, dún đá đã được biến tấu thành nhiều món ăn cầu kỳ và hấp dẫn hơn, đáp ứng khẩu vị đa dạng của thực khách. Ngoài luộc chấm mắm, dún đá còn được dùng để xào, nộm, nấu canh, làm salad hay thậm chí là muối chua, phơi khô để bảo quản lâu dài.
Trong số các món ăn từ dún đá, riêu cua ăn kèm dún đá là sự kết hợp được nhiều du khách tìm kiếm nhất khi đến Ninh Bình. Món riêu này sử dụng cua đồng tự nhiên của địa phương, mang đến vị ngọt thanh và hương thơm đặc trưng. Cua được xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt, sau đó đun sôi nhẹ nhàng để gạch cua nổi lên thành từng mảng vàng óng. Nước riêu cua được nêm nếm gia vị vừa vặn, thêm cà chua, mọc, đậu phụ và các loại rau thơm. Điểm nhấn là dún đá được chần qua nước dùng nóng hổi, ăn kèm với riêu cua chưng. Sự hòa quyện giữa vị béo ngậy, đậm đà của riêu cua với vị chua thanh, tươi mát, mọng nước của dún đá tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, khó quên.
Với đặc tính sinh trưởng phụ thuộc vào thời tiết, dún đá là một món đặc sản theo mùa của vùng núi đá vôi Ninh Bình. Mùa dún đá thường kéo dài từ tháng 6 đến tháng 8, trùng với mùa mưa. Vào thời điểm này, dún đá tươi có giá dao động từ 20.000 - 30.000 đồng/kg. Tuy nhiên, khi trái mùa, việc tìm mua dún đá trở nên vô cùng khó khăn, thậm chí có tiền cũng chưa chắc đã mua được. Giá dún trái mùa cũng cao hơn đáng kể, từ 35.000 - 40.000 đồng/kg.
Để khắc phục tình trạng khan hiếm và đáp ứng nhu cầu của thị trường, người dân đã sáng tạo ra dún khô. Khoảng 3-4kg dún tươi mới có thể thu được 1kg dún khô thành phẩm, do đó giá dún khô cao hơn, dao động từ 90.000 - 100.000 đồng/kg tùy mùa và nơi bán. Dún khô không chỉ giúp bảo quản dún được lâu hơn mà còn thuận tiện cho việc vận chuyển đi xa, mở rộng thị trường tiêu thụ.
Hiện nay, dún đá được nhiều nhà hàng, quán ăn tại Ninh Bình mua về để chế biến thành các món ăn đặc sản, phục vụ du khách. Sau khi trải qua quá trình chế biến cầu kỳ, giá của các món ăn từ dún đá có thể lên đến vài trăm nghìn đồng, minh chứng cho giá trị và sức hấp dẫn của đặc sản này.
Với độ thanh mát tự nhiên và sự xuất hiện chủ yếu vào mùa hè, dún đá được xem như một món ăn giải nhiệt hiệu quả. Hương vị tươi mát, mọng nước và lạ miệng của nó đã và đang níu chân biết bao thực khách thập phương, khiến họ muốn trở lại khám phá thêm về "xứ sở núi đá" Ninh Bình. Dún đá không chỉ là một món ăn, mà còn là một câu chuyện về sự thích nghi của con người với thiên nhiên, về sự trân trọng những gì mảnh đất này ban tặng.
