Cá muối chua có thể được làm từ nhiều loại cá nước ngọt, song phổ biến nhất là cá có mình dày và thịt chắc như cá mè, cá trắm hoặc cá chép.
Vĩnh Phúc cũ (nay là tỉnh Phú Thọ) từ lâu được biết đến là một điểm đến hấp dẫn với du khách Thủ đô nhờ khoảng cách thuận tiện, chỉ hơn 60km từ Hà Nội, cùng hệ thống danh lam thắng cảnh đa dạng như Tam Đảo, hồ Đại Lải, nhiều di tích lịch sử văn hóa và các khu nghỉ dưỡng. Tuy nhiên, ngoài tiềm năng du lịch, nơi đây còn sở hữu nền ẩm thực phong phú, với nhiều món ăn địa phương được hình thành từ tập quán sinh hoạt của người dân. Trong số đó, cá thính – món cá ủ muối chua là một trong những đặc sản đặc trưng, mang hương vị mà khó có thể tìm thấy ở vùng khác.
Cá thính có nguồn gốc từ phương thức bảo quản thực phẩm của người dân vùng trung du. Trước đây, vào thời điểm cấy lúa vụ chiêm, các ao hồ thường cạn nước, người dân tranh thủ đánh bắt cá rồi xử lý để dành ăn dần. Việc muối chua cá với thính gạo giúp cá giữ được lâu ngày mà không bị hỏng. Trải qua nhiều thế hệ, phương pháp này dần được hoàn thiện, biến món ăn dân dã thành đặc sản có hương vị chua dịu, thơm đặc trưng, thu hút cả du khách lẫn người dân trong vùng.
Cá muối chua có thể được làm từ nhiều loại cá nước ngọt, song phổ biến nhất là cá có mình dày và thịt chắc như cá mè, cá trắm hoặc cá chép. Với các loại cá nhỏ hơn, người dân thường giữ nguyên con thay vì cắt khúc để đảm bảo độ dai và ngấm gia vị.
Để làm ra một mẻ cá thính ngon, người dân phải trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự cẩn trọng. Cá sau khi làm sạch, giữ nguyên vảy, được cắt khúc và khứa nhẹ trên thân để dễ thấm gia vị. Công đoạn đầu tiên là ướp muối. Tỷ lệ muối thường được áp dụng là 1,5kg muối cho 10kg cá. Muối được nhồi kỹ vào mang và bụng cá để khử tanh và giúp thịt săn lại, sau đó lắc đều để phần muối thừa rơi ra.
Cá sau khi ướp muối được xếp vào chum sành hoặc lọ thủy tinh. Thời gian ủ muối kéo dài 4 đến 10 ngày tùy điều kiện thời tiết. Đây là giai đoạn quyết định độ mặn và độ chắc của thịt cá. Khi cá đã đạt độ ủ cần thiết, người chế biến lấy cá ra, dùng tay ép nhẹ cho nước muối chảy hết ra ngoài, giúp miếng cá khô ráo, giảm bớt độ mặn và hạn chế mùi tanh.
Thính dùng để ướp cá được làm từ gạo tẻ, gạo nếp hoặc đỗ tương, rang trên lửa nhỏ đến khi vàng đều và dậy mùi thơm. Sau khi rang, thính được giã nhỏ nhưng không quá mịn, nhằm giúp cá giữ độ khô, tránh việc chảy nước trong quá trình ủ.
Khi cá đã ráo nước, người dân tiến hành xoa thính lên toàn bộ bề mặt và bên trong miếng cá. Các lớp cá và thính được xếp xen kẽ trong chum sành. Lớp thính trên cùng luôn phải phủ dày để tránh không khí lọt vào, giữ độ an toàn trong suốt quá trình lên men. Ở nhiều nơi, lá ổi rửa sạch được thêm vào để tạo mùi thơm đặc trưng và giúp miếng cá dai hơn. Miệng chum thường được đậy bằng mo cau, mo tre hoặc rơm sạch rồi nẹp chắc bằng tre.
Sau khi hoàn tất, chum cá được để trong khoảng 3–4 tháng. Thời gian ủ lâu giúp cá lên men tự nhiên, tạo độ chua, thơm hài hòa và màu sắc đẹp mắt.
Một mẻ cá muối chua sau khi hoàn thiện phải đảm bảo miếng cá khô, chắc thịt, có màu hổ phách hoặc hồng đậm. Phần thính bám bên ngoài chuyển vàng và tỏa mùi thơm đặc trưng. Khi tách thịt, cá có vị chua nhẹ, mặn vừa phải và không có mùi tanh. Đây là những yếu tố quan trọng để nhận biết cá thính làm đúng kỹ thuật.
Cá thính có thể ăn trực tiếp hoặc đem chế biến. Trong đó, phổ biến nhất là nướng. Cá được kẹp vào thanh tre tươi rồi nướng trên than củi. Khi chín, phần thịt cá dậy mùi thơm, vị chua – mặn hòa quyện, thớ thịt dai nhưng không bị khô. Người dân địa phương nhận xét đây là món "tốn cơm", phù hợp để thưởng thức quanh năm.
Ngoài món nướng, cá thính cũng có thể đem rán, kho hoặc trộn gỏi tùy khẩu vị. Nhờ hương vị khó trộn lẫn, món ăn này ngày càng được du khách tìm mua. Nhiều cơ sở tại Lập Thạch đã đóng gói và phân phối cá thính đi nhiều tỉnh thành, giúp đặc sản này tiếp cận rộng rãi hơn.
Hiện nay, cá thính Lập Thạch có giá từ 150.000 đến 190.000 đồng mỗi kg, tùy loại cá và thời gian ủ. Dù mức giá không rẻ so với nhiều món dân dã khác, sản phẩm vẫn luôn có lượng khách ổn định nhờ hương vị đặc biệt và quy trình chế biến thủ công đòi hỏi sự công phu.
Bên cạnh vai trò trong bữa ăn gia đình, cá thính đã trở thành điểm nhấn trong bản đồ ẩm thực Phú Thọ. Nhiều du khách sau khi tham quan các địa danh như Tam Đảo, Tây Thiên, hồ Đại Lải… thường tìm mua cá thính làm quà, nhờ tính tiện bảo quản và hương vị lạ miệng. Việc gìn giữ và phát triển món ăn truyền thống này cũng góp phần làm phong phú trải nghiệm du lịch địa phương, đồng thời thể hiện sự trân trọng của người dân với văn hóa ẩm thực bản địa.
Với quy trình chế biến đặc biệt, thời gian ủ kéo dài và hương vị độc đáo, cá thính Lập Thạch không chỉ là món ăn dân dã mà còn là biểu tượng ẩm thực gắn liền với đời sống của người dân Phú Thọ. Đây là một trong những đặc sản thể hiện rõ nét sự sáng tạo của cư dân vùng trung du trong việc tận dụng nguyên liệu sẵn có để tạo nên sản phẩm mang giá trị văn hóa, kinh tế và du lịch.
